El Consejo Regulador de la DOP Calatayud es el encargado de la gestión de la DOP.

Calatayud es una de las regiones más áridas de España, pero las elevaciones que oscilan entre 1000 y 3600 pies y la alta variación de temperatura diurna ayudan a promover el desarrollo del sabor en suelos de piedra caliza y pizarra. Aquí se cultivan uvas Garnacha tintas y blancas para elaborar vino tinto, blanco y rosado. Los tintos suelen ser ricos y con cuerpo, con frutas negras y características minerales brillando, particularmente en los vinos elaborados bajo la denominación Superior Calatayud, que requiere que los vinos tintos se elaboren con un mínimo de 85 por ciento de garnacha tinta procedente de vides de bajo rendimiento que se encuentren en tener menos 50 años.